Les Herbes de Régis Marcon
À la cueillette des herbes avec Régis Marcon
La cuisine de Régis Marcon regorge de nature. Partez en sa compagnie à la découverte des herbes « à cuisiner » à travers son dernier ouvrage aux Éditions de la Martinière
Après l’incroyable succès de Champignons, Régis Marcon nous invite à découvrir, avec son épouse, herboriste passionnée, l’univers délicat des herbes. Ingrédients indispensables de sa cuisine, les herbes parfument les plats en les enrichissant de fines saveurs. Dans ce livre, le chef étoilé met son savoir-faire au service de la richesse et de la subtilité de ces aromates. Marjolaine, bourrache, consoude, thym, ciboulette… Plus de 80 herbes de jardin, cultivées et sauvages sont détaillées sous forme de planches qui présentent leurs caractéristiques.
Régis Marcon propose ensuite plus de 100 recettes, des plus simples aux plus élaborées : tartelette potagère, pistou de plantain aux grenouilles, phô aux herbes, consoude farcie, beignets de fleurs d’acacia et bien d’autres. Des explications pas à pas et certains gestes techniques de préparation accompagnent ces recettes. Tous les secrets des herbes dévoilés pour notre plus grand plaisir !
Le goût de la nature au fil des saisons
« Au début du printemps, les herbes tendres, comme la pimprenelle, l’oseille sauvage, le plantain, l’achillée, se prêtent à la dégustation en salade. Ces premières pousses sont souvent douces et parfumées, telles la cistre et l’oxalis, ou acides, comme l’aigrelette. Quant au goût alliacé du fameux ail des ours ou de l’alliaire, il réveille à merveille les préparations culinaires. Les fleurs apparaissent : ainsi, celles du pissenlit s’utilisent en liqueur ou en confiture, tandis que les feuilles crues agrémentent les salades ou se dégustent cuites. Cueillez des tiges d’épilobe et cuisinez-les comme les asperges.
Puis vient le temps des herbes de la Saint-Jean, dont les qualités gustatives sont alors à leur apogée. Tout doucement, nous entrons dans la période estivale, chaude et sèche. Les herbes deviennent plus dures et sont alors utilisées en purée, soupe, coulis, tels la boëne (ou renouée bistorte), les chénopodes… La consoude, quant à elle, se prête parfaitement aux farcis. Les fleurs s’invitent à la fête. Croquez ainsi la pensée sauvage en fermant les yeux, pour découvrir son arôme indéfinissable, particulièrement délicieux. Parfumez une crème anglaise de cistre, dont la délicieuse odeur de miel embaume les champs. Et que dire du parfum de la feuille de tanaisie immergée dans un bouillon, ou un thé aux champignons ! Certaines tiges herbacées poussent à cette saison, comme la livèche (dite herbe à Maggi) évoquant le céleri, ou la berce majestueuse au goût d’agrume. Dégustez aussi le bouton de plantain au parfum de cèpe, le silène enflé qui rappelle les petits pois, la fleur de bourrache, l’huître.
L’automne est une bonne saison pour cueillir fleurs, baies et graines (graines de cumin des prés, berce…), et réaliser des sucres aromatisés, des sirops, des infusions, des vinaigres… Les baies juteuses du myrtillais, du sureau, se cuisent en marmelades et confitures. Les herbes à la fois subtiles et piquantes, comme le serpolet de montagne, l’origan, la sauge, l’hysope relèvent vos plats avec délicatesse.
L’hiver arrivant à grands pas, je vous conseille enfin de faire des provisions de nature avec les pestos, les vinaigres et huiles aromatisées, les herbes sèches pour vos assaisonnements et, surtout vos infusions, trésors de bienfaits qui accompagneront vos soirées au coin du feu. »
Quelques recettes en exclusivité
Rien que pour vous, lectrices et lecteurs du magazine Exquis, retrouvez 4 recettes issues du livres « HERBES » de Régis Marcon
> Morilles farcies, petits pois à l’hysope
> Cressonnette d’oignons doux au haddock fumé
> Lapin cuit en croûte de foin de cistre, gratin de blettes au parmesan
> Riz au lait à l’angélique et à la berce confites
A propos de Régis Marcon
Régis Marcon est chef triplement étoilé du Clos des Cimes, à Saint-Bonnet-Le-Froid (Haute-Loire) depuis 2005. En 1979, il reprend l’hôtel-restaurant familial et y perpétue les traditions d’accueil que sa mère avait instaurées. Il reçoit sa première étoile en 1990, sa deuxième étoile en 1997. Travailleur acharné et doué d’un talent incomparable, Régis Marcon fait vivre le village Saint-Bonnet-Le-Froid créant une boulangerie, un musée, un bistrot… En 2008, il ouvre son nouveau restaurant gastronomique avec une vue incomparable. Son fils assure déjà la relève.
Informations et réservations
Restaurant Régis & Jacques Marcon
Larsiallas
43290 Saint-Bonnet-le-Froid
+33 (0)4 71 59 93 72
regismarcon.fr
Recettes issues du livre « Herbes », Editions de La Martinière
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