Duxelles :

• Dans une poêle, faites sauter dans le beurre fondu les champignons de Paris taillés en 4 ou 6 suivant la grosseur, ajoutez l’échalote, salez, poivrez. Réservez au froid.

Farce mousseline :

• Préchauffez le four à 150 °C. Taillez le blanc de volaille en dés, mettez-les dans le bol bien froid du mixeur, salez, poivrez. Mixez, ajoutez petit à petit la crème. La farce doit être lisse et brillant. Transvasez dans un bol posé sur des glaçons, ajoutez la duxelles, le persil, mélangez et vérifiez l’assaisonnement.
• Lavez deux fois à grande eau les morilles, parez la base du pied et ouvrez l’intérieur pour mettre la farce. Gardez les parures du champignon. Remplissez la poche à douille de farce mousseline et garnissez généreusement chaque morille.
• Rangez les morilles dans un plat, salez, poivrez, ajoutez un peu d’eau et mettez au four à couvert pendant 10 minutes environ.

Sauce :

• Mettez à réduire le vin et le porto dans une casserole, à feu moyen, avec les échalotes ciselées.
• Laissez réduire des trois quarts, puis ajoutez le jus de volaille, la crème et la purée de persil ; poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Mixez la sauce, passez au chinois. Salez, poivrez.
• Sortez les morilles du four, égouttez-les et mettez-les dans une assiette creuse. Nappez autour avec la sauce bien mousseuse.

Garniture :

• Portez 1 litre d’eau salée à ébullition. Blanchissez les petits pois, refroidissez à l’eau glacée, égouttez.
• Réchauffez les petits pois avec le beurre et ajoutez un peu d’hysope hachée. Servez avec les morilles.