Les pommes d’amour Pink Lady du chef Simone Zanoni
1h
6
Facile
Laissez-vous envoûter par les pommes d’amour Pink Lady® du chef étoilé Simone Zanoni !
Épris des pommes, le chef Simone Zanoni est devenu légitimement depuis 3 ans l’ambassadeur de cœur de Pink Lady®. Chef cuisinier d’origine italienne à la tête du restaurant Le George à Paris, il est aujourd’hui une personnalité incontournable de la gastronomie. Engagé dans la protection de l’environnement et privilégiant les produits locaux le Chef apprécie particulièrement la Pink Lady® : au goût intense doux, sucré, légèrement acidulé, elle est aussi produite de manière à préserver les ressources naturelles et ne rien gaspiller !
A l’occasion de la Saint-Valentin, le chef Simone Zanoni propose une interprétation gourmande et savoureuse des fameuses pommes d’amour avec Pink Lady® pleine de douceur et de volupté pour régaler tous les amoureux du goût !
Ingrédients
Caramel
1 kg de sucre 200 ml eau
100 gr glucose
PM Colorant rouge
PM Alcool neutre à 40°
Riz au lait
300 ml lait 20 cl de crème
40 gr de riz rond
40 gr de sucre
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
Biscuit chocolat
6 blancs d’oeufs 2 x 113 gr de sucre
7 jaunes d’oeuf
65 g de cacao poudre
Cuire dans un silpat à rebord d’1 cm épaisseur
Crème mascarpone vanille
500 gr de crème 100 gr de mascarpone
50 gr de sucre
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
1 citron vert
Préparation
Préparer les pommes
Couper le haut des pommes et les vider. Puis, chauffer les pommes en les passant au four pendant 5 minutes à 120°. Cela permettra au caramel de mieux accrocher.
Caramel
1. Cuire le sirop de sucre jusqu’à 170°C.
2. Pendant ce temps dissoudre le colorant
dans le minimum d’alcool.
3. Ajouter le colorant quand le sucre est cuit.
4. Tremper les pommes préalablement chauffées quand le sucre est à bonne texture (environ 70 °C).
Riz au lait
1. Infuser le lait et la crème avec la vanille.
2. Blanchir le riz 1 fois (départ à froid).
3. Ajouter le riz à la préparation précédente et cuire à frémissement.
4. Réserver au moins 4h au frais.
Biscuit chocolat
1. Monter les blancs avec le 1er sucre.
2. Blanchir les jaunes avec la deuxième partie de sucre.
3. Mélanger les deux masses et tamiser le cacao
en mélangeant délicatement.
4. Cuire à 210 °C 6 minutes.
Crème mascarpone vanille
1. Tout mélanger ensemble.
2. Mixer puis monter au batteur électrique
Montage
Découper les biscuits au chocolat à la taille des pommes, puis les déposer au fond des pommes préalablement vidées. Remplir ensuite les pommes de riz au lait.
À l’aide d’une râpe, ajouter quelques zestes de citron vert.
Déposer la crème mascarpone vanille au-dessus.
Ajouter une gousse de vanille.
Bonne dégustation !
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