L’Alouette, par amour du pigeon
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En toute discrétion et avec rigueur, Jean Claude Marlhins poursuit sa quête du bon à l’Alouette et ne prend pas ses clients pour des pigeons
Voilà plus de trois décennies que Jean Claude Marlhins a lancé son restaurant l’Alouette à Bonnefamille dans le Nord Isère. Le temps passe mais la passion demeure intacte. Intransigeant sur la qualité des produits et sur le caractère authentique de ses fournisseurs, le chef privilégie toujours la relation directe et locale à la ribambelle d’intermédiaires. Pas la peine de lui raconter des salades, Jean Claude Marlhins est de la vieille école, celle dont la confiance entre les hommes est primordiale et où une tape dans la main a autant de valeur qu’un contrat de mille pages. Cette confiance, il l’a accordé il y a vingt ans à Dominique Berger, son éleveur de pigeonneaux et désormais ami…
Une histoire d’hommes… et de pigeons
Lorsque l’on évoque l’origine de la collaboration entre les deux hommes, Jean Claude Marlhins se souvient : « À l’époque, Dominique entamait une reconversion professionnelle après un licenciement économique. Après m’être assuré que sa démarche correspondait bien à mes critères de qualité, j’ai décidé de travailler avec lui et de lui donner un coup de main… vingt ans plus tard, nous travaillons toujours ensemble.» Autant attachés à la qualité de la relation humaine que des produits, les deux hommes qui se connaissent sur le bout des doigts œuvrent de concert et sans prise de bec pour livrer leur meilleure partition autour du pigeon. De son côté, l’éleveur dispense le plus grand soin aux petites volailles en les nourrissant en grande partie avec les céréales cultivées sur l’exploitation. Pour sa part, le cuisinier, fou de cette chair si délicate et savoureuse, ni gibier, ni poulet de basse-cour, prend toutes ses précautions pour la sublimer en visant la cuisson la plus juste et en l’accompagnant des plus beaux produits de saison. Cuit en croûte, farci au foie gras ou juste poêlé et servi avec une petite caillette et des pommes sarladaises, le pigeonneau inspire à chaque seconde le chef Marlhins et même si, par période, il met les voiles et disparaît de la carte, il niche sans cesse dans l’esprit du chef.
Juste poêlé avec un bon jus
« Moi, à la maison, je cuisine le pigeonneau très simplement, presque comme un steak finalement. Je commence par le désosser complètement. Avec les carcasses, je réalise un jus réduit très goûteux. Après il suffit de poêler quelques instants la viande et de verser dessus le jus. C’est facile, simple et rapide. » confie Jean Claude Marlhins. Vu comme ça, il est vrai qu’on se demande pourquoi le volatile ne trouve pas plus souvent sa place dans la cuisine du quotidien. Sélectionner les meilleurs produits locaux, raconter les histoires qui s’y rattachent et cuisiner à l’instinct, pour le plaisir et pour faire plaisir est l’objectif que remplit chaque jour le chef nord Isérois depuis trente ans. Fermez les yeux, un battement d’ailes… et vous y êtes.
Le rêve du restaurant l’Alouette
Le photographe Jean Baptiste Strobel a réalisé un travail d’immersion remarquable et donné le jour à un webdocumentaire qui retranscrit les engagements de Jean Claude Marlhins.
À visionner pour le plaisir des yeux à l’adresse www.restaurantalouette.com
L’Alouette – Jean Claude Marlhins
475 route de Crémieu
38090 Bonnefamille
04 78 40 06 08
restaurant-alouette.com
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