Le K’ozzie, du champ à l’assiette
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C’est sur la petite commune des Marches en Savoie que Sébastien Labbé et sa compagne Maude régalent chaque jour la clientèle sans cesse grandissante du restaurant Le K’ozzie. Depuis l’Australie où ils se sont connus il y a quelques années, le chemin parcouru par le duo est exemplaire. Sans clairons ni trompettes, c’est en toute discrétion et en respectant leurs convictions que les propriétaires du K’ozzie ont installé, pas à pas, dans les anciennes caves du château des Marches, une des meilleures tables du bassin chambérien. Sincérité, discrétion, humilité et travail sont les maîtres mots de ce duo aussi proche de la terre que de ses clients.
Gravir les marches de la qualité
« Depuis que nous avons ouvert le K’ozzie, nous nous inscrivons dans une démarche ultra locale, au plus proche des produits et dans le plus total respect des saisons. Au fil du temps, nous nous sommes entourés de personnes qui ont la même vision que nous et qui travaillent leurs produits avec un vrai langage de vérité » explique Sébastien Labbé sur la petite route sinueuse, au milieu des vignes, qui nous mène chez son boucher Jean Charles Garrigue. Quelques minutes plus tard à peine, nous voilà arrivés devant le labo du boucher « Naturellement tendre » situé au sous-sol de sa maison. Devant nous, l’équipe est au turbin et s’affaire à la découpe des carcasses de bœufs et de cochons avec la dextérité des quelques irréductibles puristes qui maîtrisent leur sujet.
Acheteur d’animaux vivants
Dire que Jean-Charles Garrigue est boucher charcutier est réducteur, il est avant tout acheteur d’animaux vivants.
Chaque bête qui termine dans les assiettes de ses clients est sélectionnée par ses soins sur pieds auprès d’éleveurs situés dans un rayon de trente kilomètres autour de son atelier de découpe. « Je ne fais pas dans le détail. Je travaille en confiance avec quelques éleveurs locaux qui répondent à mes critères de sélection et je raye de la carte ceux qui ne sont pas prêts à m’ouvrir grandes les portes de leur exploitation.
J’achète mes bêtes plus chères mais je sais que c’est le top ! » La relation entre le cuisinier et le boucher semble bien huilée et les deux complices travaillent côte à côte pour proposer les produits les plus goûteux à chaque moment de l’année.
Sébastien poursuit : « Au début, je travaillais beaucoup avec les frères Metzger, bouchers de renom à Rungis. Je reproduisais tout simplement le schéma que je connaissais lorsque j’étais salarié à Toulouse en commandant des pièces de bœuf Wagyu (Japon) ou encore Black Angus (USA). Je suis rapidement sorti de ce modèle en faisant la connaissance de Jean-Charles et en voyant sa façon de travailler et la régularité qualitative de sa viande. »
Voir plus loin que le restaurant
Dans son combat pour le « bien manger » et emporté par sa passion, le jeune chef et jeune papa avoue qu’il aimerait porter son message au-delà de son restaurant pourquoi pas en s’impliquant, avec le soutien des autorités et la bonne volonté de tous, dans la restauration scolaire de l’école située juste en face du K’ozzie. « L’éducation au goût et à une alimentation équilibrée commence dès l’enfance. Ce que fait Jean Sulpice en la matière à Val Thorens est exemplaire. C’est à étudier et à organiser mais je pense que je pourrai transmettre le goût des bonnes choses aux enfants en livrant les repas servis à la cantine scolaire. Là aussi est le rôle des cuisiniers. » Volontaires, travailleurs et enthousiastes, Sébastien Labbé et sa compagne Maude ont tout bon et l’histoire ne fait que commencer… à vous de prendre part à son écriture.
Le K’ozzie
Sébastien Labbé et Maude Bolatre-Pianetti
Route de Francin
73800 Les Marches
Tél : 04 79 36 91 76
www.lekozzie.com
Naturellement Tendre
Jean-Charles Garrigue
970 chemin de Bisplaine
73800 Les Marches
Tél : 06 68 66 50 47
Pour revoir l’émission Goûtez Voir d’Odile Mattei au restaurant Le K’ozzie :
http://france3-regions.francetvinfo.fr/rhone-alpes/emissions/goutez-voir/actu/savoie-goutez-voir-au-k-ozzie-aux-marches.html
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