• Déposer une assiette au congélateur.

Préparer la meringue :

• Préchauffer le four à 130 °C (th. 4). Verser les blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur électrique. Commencer à fouetter. Dès que les blancs deviennent mousseux, ajouter un quart du sucre semoule et tout le contenu du sachet de sucre vanillé.
• Continuer de fouetter énergiquement et ajouter encore un quart du sucre semoule dès que les blancs tiennent entre les branches du fouet. Mélanger alors le sucre glace et incorporer le tout délicatement au mélange précédent avec une cuillère en bois.
• A l’aide d’une poche à douille, déposer des boules de meringue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Les saupoudrer de brisures de macarons et de sucre glace, puis les faire cuire 20 minutes à four très doux. Ce temps écoulé, baisser la température du four d’un cran (100 °C, th. 3) et laisser cuire encore au moins 1 heure.
• Décoller les meringues du papier sulfurisé et les laisser refroidir à température ambiante.

Réaliser le parfait glacé :

• Verser la crème liquide dans un récipient et le placer au réfrigérateur. Mettre les jaunes dans un autre récipient, puis y ajouter le miel. Fouetter ce mélange jusqu’à l’obtention d’une texture très mousseuse et assez blanche. Réserver. Sortir la crème du réfrigérateur, la monter en chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.
• Mélanger doucement à l’aide d’une spatule en caoutchouc afin de conserver toute la légèreté de la préparation et finir en ajoutant le kirsch. Verser dans un moule en dôme et congeler pendant au moins 3 heures (la réalisation peut être faite la veille).
• Démouler en passant le moule sous l’eau chaude, poser le parfait sur l’assiette congelée. Décorer avec les meringues. Servir avec un coulis de fruits au choix.

Préparer la biscuit :

Préchauffer le four à 170 °C. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le beurre. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse et tiède. Incorporer les jaunes d’œufs, la cassonade et le sucre semoule.
Mélanger de nouveau. Incorporer la farine tamisée avec le cacao, les noix, les noisettes et les amandes, puis les blancs d’œufs montés en neige très souple. Mélanger délicatement.
Verser la pâte dans le moule beurré et fariné. Faire cuire au four pendant 25 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.

Préparer le caramel tendre :

Faire chauffer sur feu moyen la crème liquide avec la vanille grattée. Verser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais, et faire fondre à feu moyen, en agitant pour bien répartir le sucre. Lorsque le caramel prend une belle teinte acajou foncé, ajouter la crème liquide. Laisser bouillir sur feu moyen durant 2 minutes.
Retirer alors la casserole du feu, incorporer le beurre pour stopper la cuisson. Mélanger afin de bien incorporer le beurre, puis ajouter la fleur de sel. Verser le caramel dans un récipient et le laisser refroidir.

Confectionner les fruits secs sablés décor :

Verser le sucre, la vanille liquide et l’eau dans une casserole, et faire cuire à feu doux jusqu’à atteindre 120 °C. Ajouter les fruits secs légèrement grillés et refroidis directement dans le sucre cuit. Mélanger vivement à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à recristallisation du sucre, réchauffer légèrement afin de caraméliser l’ensemble. Réserver.

Procéder au montage :

Poser le biscuit sur une plaque ou un plat de service et étaler le caramel dessus à l’aide de la poche à douille.
Lisser la surface et la griffer avec une spatule inox légèrement afin de lui donner du relief. Décorer la circonférence du gâteau avec les fruits secs caramélisés.

Préchauffer le four à 180 °C. Faire fondre le beurre au bain-marie ou au four à micro-ondes. Réserver. Tamiser la farine avec la levure chimique.
Dans la cuve du batteur, verser la pâte et la crème de marrons, puis travailler les deux ensembles afin d’obtenir une pâte souple. Ajouter le beurre liquide et tiède, en deux ou trois fois, en mélangeant à chaque fois. Fouetter ensuite afin d’obtenir une mousse onctueuse.
Ajouter le sucre glace et les œufs, et mélanger vivement. Beurrer le moule, le fariner, puis verser la pâte à l’intérieur, en mettant des brisures de marrons au milieu. Mélanger et chauffer les ingrédients du sirop vanille.
Faire cuire le cake à 180 °C pendant 10 minutes, puis à 160 °C pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson, en enfonçant la pointe d’un couteau. Pendant la cuisson, verser la gelée d’abricot et un peu d’eau dans une petite casserole et la faire chauffer doucement ; la garder au chaud. Démouler le cake dès la sortie du four. L’arroser de sirop vanille, laisser refroidir.
Le napper aussitôt avec la confiture d’abricot chaude et parsemer de praliné concassé, saupoudrer de sucre glace et poser au centre le marron confit glacé avec de la gelée d’abricot.