Bernard Mure-Ravaud, le fondu de fromages
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La moustache du fromager star de Grenoble est connue et reconnue au delà des frontières alpines. La dernière fois que nous avons croisé Bernard Mure-Ravaud, il était en partance pour superviser un dîner TOUT fromage dans les hautes sphères de la République
Voilà plus de trente ans que Bernard Mure-Ravaud, le célèbre moustachu de Grenoble tient sa fromagerie des Alpages, rue de Strasbourg. Une vitrine chaleureuse sur les merveilles de nos montagnes, qui fleure bon la tradition… Et l’innovation.
A 5h30, Bernard Mure-Ravaud court déjà. Il termine son footing sous les dernières étoiles et enchaîne avec la livraison des fromages qui vont garnir ses étalages. L’ambiance est chaleureuse au magasin où le petit blanc et le noir se disputent la vedette entre les meules de reblochon et les cagettes de chèvres.
En trente ans de métier, Bernard Mure- Ravaud n’a donc jamais cessé de courir. Après la qualité d’abord, en allant chercher les meilleures pâtes, parfois très haut en altitude, à la rencontre d’un « autre monde », comme il le confie lui-même.
De l’alpage du Ritord, en Vanoise, il ramène cet insurpassable beaufort au goût de noisette; de Termignon, en Haute-Maurienne, il fait venir quelques-unes des trois ou quatre cents pièces de ce rare bleu-là au lait cru, fabriqué par une poignée de fermiers.
BÊTE DE CONCOURS
Bernard Mure-Ravaud court aussi pour la reconnaissance d’un métier, le sien, et pour le faire aimer auprès des plus jeunes qu’il invite régulièrement dans sa boutique. « Nous avons un devoir de passation », répète-t-il, pour justifier le titre de Meilleur Ouvrier de France qu’il a décroché en 2007. Le meilleur fromager ? C’est le commerçant qui sait choisir auprès des meilleurs fermiers, au moment le plus favorable. Exigeant jusqu’au bout de ses moustaches, il n’hésite pas à affiner lui-même les fromages, dans ses propres caves à Grenoble, dans des caves prestigieuses des grands terroirs d’élevage laitier aussi. Toute une science au service de sublimes plateaux. Par deux fois, le fromager grenoblois s’est d’ailleurs illustré tant par la taille que par le génie d’assemblage de ses compositions lors de concours internationaux.
UN PAS VERS LA MONDIALISATION
L’international, c’est d’ailleurs ce qui fait aussi courir cet infatigable passionné. Promu meilleur fromager du monde l’année où il se pare du col tricolore, Bernard Mure-Ravaud s’est taillé une réputation qui l’a notamment entraîné en Asie. Il a formé des jeunes fromagers japonais et surtout, il expédie chaque semaine toute une palette de fromages variés à Hong-Kong. Quand des chercheurs s’ingénient à faire rayonner la puissance technologique de Grenoble à travers le monde, la fromagerie des Alpages elle aussi innove, par sa ténacité, son audace et son excellence, et s’engouffre avec succès dans la mondialisation. Les touristes étrangers ne s’y sont pas trompés : chaque été, ils poussent nombreux la porte du magasin, un guide de voyage à la main, pour saluer l’artiste aux cent cinquante pâtes.
Trucs, conseils et astuces de Bernard Mure-Ravaud
> Allongez un saint-marcellin avec de la crème liquide, passer le tout au chinois.
> Versez ce mélange dans votre siphon et obtenez une superbe chantilly saint-marcellin !
> Utilisez un beaufort en cuisine à la place du gruyère, par exemple pour vos gratins de pommes de terre ou de choux-fleurs : ils gagneront en onctuosité.
> Pour bien mettre en valeur un bleu du Vercors, choisissez un rouge vif et corsé : un beaujolais village ou un côtes-du-rhône village. Pour une toute autre sensation, on peut choisir un blanc moelleux, jurançon par exemple.
> Essayez d’affiner vous-même vos propres fromages de chèvre. Ramassez par exemple des feuilles de vigne, lavez-les et essuyez-les. Dans un bocal, versez du vin blanc sec et faites macérer vos feuilles huit jours. Prenez des petites tommes qui auront séché pendant huit jours, enveloppez chacune d’elles dans une feuille et ficelez le paquet avec un brin de raphia. Déposez les fromages emballés dans un endroit frais et aéré, tournez les tous les jours et au bout d’une quinzaine, ils seront prêts à consommer.
> Testez le brocciu en le mélangeant avec du miel ou de la confiture ou encore salé, poivré et arrosé d’huile d’olive.
> Ne dégustez pas votre roquefort comme les autres fromages. Sa texture particulière, différente de celle des autres persillés, rend nécessaire d’éviter les changements trop brusques de température : chambrez-le donc au moins une heure avant le repas.
> Le vrai problème avec le camembert, c’est de le choisir. Un coup de pouce pour en tâter la souplesse, un coup de nez pour en saisir la maturation : il n’y a pas de meilleure manière. Et se rappeler que si les fromageries industrielles en offrent de bonne qualité, rien ne vaut évidemment un camembert fermier.
> Si vous êtes gourmand, dégustez donc un morceau de mâconnais avec un carré de chocolat !
MME MURE-RAVAUD S’OCCUPE DE LA PÉTAFINE !
La pétafine est une recette typique du Dauphiné. Son origine provient des “anciens” qui faisaient macérer les restes de fromage dans une jarre avec de la couenne et de l’alcool de bois. À la fromagerie Les Alpages, la responsabilité de la célèbre pétafine revient à Madame Mure- Ravaud mère qui met un soin tout particulier à exécuter cette recette. Oubliez la couenne et l’alcool de bois ; malaxez une bonne tome de chèvre ou de vache avec de l’ail, du sel, du poivre, du vinaigre, du vin blanc et laissez fermenter quelques jours au frais. Une fois prête, dégustez la pétafine sur une belle tranche de pain de campagne.
Fromagerie Les Alpages
4, rue de Strasbourg
38 000 Grenoble – FRANCE
04 76 46 32 62
Commandez en ligne sur : www.les-alpages.fr
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