Tout savoir sur la noix de Grenoble
Saison
Automne
Qui dit Grenoble, dit NOIX ! Avec la Chartreuse, la noix de Grenoble est sans doute l’un des plus beaux fleurons du terroir gourmand isérois. Depuis toujours très appréciée des consommateurs français, la noix de Grenoble fait des émules également en Europe avec plus de 62 % de la production exportée vers l’Allemagne, l’Italie et l’Espagne. Véritable référence mondiale grâce à son AOP (Appellation d’Origine Protégée), le fruit à coque évolue dans un contexte de forte demande de la part des consommateurs. Avec une production moyenne de 12 000 tonnes sur les 10 dernières années, la Noix de Grenoble représente un tiers de la production française.
Consommée avec du fromage, en dessert, en tarte ou en gâteau, vous pouvez également l’intégrer dans vos 13 desserts de Noël !
Sous la dénomination générique « Noix de Grenoble » se cache trois variétés. La « Franquette » se reconnaît à sa forme allongée et pointue et à sa saveur très aromatique et son petit goût de noisette. La « Mayette » est une noix dont la coquille, plus fine, peut se casser à la main. Son amande est de couleur jaune clair et sa finesse en fait la noix de dessert par excellence. La « Parisienne » est la reine des noix de table. Petite et ronde et dotée d’une coquille bien ferme, elle accompagne parfaitement les fromages et répond aux petites fringales.
À consommer sèche ou fraîche durant les quinze jours qui suivent la récolte, la noix est une bombe nutritionnelle. Bien à l’abri dans sa bogue, elle est naturellement dotée en acides gras insaturés et totalement dépourvue de cholestérol : elle est bénéfique pour le coeur et les artères entraînant la réduction du taux de cholestérol dans le sang. Source de magnésium, cuivre, zinc, potassium, phosphore et fibres, il suffit de consommer cinq noix par jour pour couvrir les besoins en oméga 3 et oméga 6.
La noix de Grenoble est un fruit sec qui se conserve toute l’année, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Grâce aux techniques actuelles de séchage, elle conserve toute sa saveur pendant plusieurs mois et développe en bouche de délicats arômes de pain frais beurré et de noisette.
Pour les gourmands patients, avec un casse-noix à vis. C’est plus progressif, donc mieux pour conserver de beaux cerneaux entiers. Pour les gourmands habiles, avec un ouvre-noix. Coque et fruit restent intacts. Cette méthode nécessite de l’agilité, mais avec un peu d’entraînement, on prend vite le tour de main. Pour les gourmands puristes, avec un petit maillet, en tapant fermement sur le côté bombé à l’opposé des jointures pour conserver entiers les deux cerneaux blonds.
La recette des Macaronoix (pour 50 macarons)
Ingrédients
Pour la pâte :
- 200 g de noix en poudre
- 200 g de sucre glace
- 2 x 75 g de blancs d’oeuf
- 50 g d’eau
- 200 g de sucre en poudre
Pour la garniture :
- 35 g de sirop de glucose
- 75 g de sucre en poudre
- 150 g de crème liquide
- 1 feuille de gélatine
- 45 g de beurre demi-sel
- 40 g de cerneaux de noix
Préparation
Réaliser la garniture
Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffer le sirop de glucose avec le sucre jusqu’à obtenir un caramel doré. Hors du feu, ajouter la crème liquide. Laisser refroidir, sans cesser de remuer, en surveillant la température. Lorsque le caramel atteint 40°, incorporer la gélatine égouttée. Bien mélanger puis ajouter le beurre demi-sel. Mixer le tout plusieurs minutes. Hacher grossièrement les noix et les incorporer au caramel. Réserver.
Préparer la pâte
Mixer très finement les noix et le sucre glace. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Peser 150 g de blancs. Incorporer 75 g au mélange noix/sucre. Réserver. Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre pour préparer un sirop. Contrôler la température : lorsque celle-ci approche 118°, placer dans un saladier les 75 g de blancs d’oeufs restants et battre doucement. Quand le sirop atteint 118 °, le verser lentement dans le saladier et remuer. Le mélange devient dense et brillant ; l’incorporer à la première préparation et remuer.
Former les macarons
Préchauffer le four à 150°. Remplir de pâte une poche munie d’une douille lisse de 10 mm et déposer des tas réguliers
3 cm sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Laisser « croûter » 30 mn à température ambiante (la pâte ne doit plus coller). Enfourner environ 8 mn. Ouvrir la porte du four et continuer la cuisson 4 mn, sans faire brunir les coques. Sortir du four et laisser refroidir. Déposer une noix de caramel sur une coque, étaler et mettre une coque dessus. Procéder de même pour chaque macaron. Laisser reposer 24 h au réfrigérateur avant dégustation.
Recette issue de l’ouvrage « Cuisiner la noix de Grenoble tout simplement » aux éditions Edith Delbart.
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