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La bassin d’Arcachon, berceau du caviar Perlita

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Issus à l’origine de la Mer Caspienne, la Mer Noire et le Delta du Danube, les esturgeons sauvages sont aujourd’hui en voie d’extinction. En France, notamment dans les Années Folles, on s’intéresse à l’esturgeon européen dit l’Acipenser Sturio, mais sa pêche excessive finit par entrainer sa disparition. Pour sauvegarder l’espèce, c’est le CEMAGREF, institut public de recherche, qui introduit dans les années 70 un autre esturgeon comme modèle expérimental, l’Acipenser Baeri, qui présente l’intérêt de faire son cycle en eau douce. Cet esturgeon sibérien s’adaptant bien au territoire français, il se développera progressivement dans les élevages du Sud-Ouest.

caviar d'Aquitaine perlita
L’Esturgeonnière à Teich dans le Bassin d’Arcachon

L’Esturgeonnière, la ferme du caviar Perlita

Créée en 1991 au Teich, l’Esturgeonnière est la ferme productrice du caviar Perlita. Faisant partie des trois sociétés pionnières dans ce secteur, c’est la seule en France ayant été construite de toutes pièces pour l’élevage de l’esturgeon.

1997, les premiers grains de caviar

Les premiers grains de caviar apparaissent en 1997 et la production se porte alors à 50 kgs par an. C’est en 1999 que Michel Berthommier conduit le rachat de la ferme piscicole pour le compte du groupe auquel il appartient. En novembre de la même année, la marque Perlita est née.
Entre 2005 et 2006, la capacité du site passe de 150 tonnes de cheptel à 300 tonnes, fixant alors l’objectif de production de caviar à 3,5 tonnes par an. En 2006, l’entreprise réalise d’importants travaux de mise aux normes et construit des systèmes de filtration (mécaniques et biologiques) uniques en Europe encore aujourd’hui.

2007, la création de l’écloserie

En 2007, l’Esturgeonnière est rachetée par Michel Berthommier avec un autre investisseur ami ainsi qu’un groupe de financiers et l’écloserie Nurseteich est créée en 2008. La ferme devient ainsi la première en France à maîtriser tout le cycle de production sur un même site, de la reproduction au condition-nement en passant par la naissance des alevins et l’élevage dans différents bassins, garantissant une traçabilité détaillée et rigoureuse.

2013, l’obtention du label officiel français EPV

En 2013, l’entreprise obtient le label officiel français EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant) délivré sous l’autorité du ministère de l’Économie et des Finances, afin de distinguer des entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels jugés comme d’excellence.
En 2018, l’Esturgeonnière devient la première ferme en France agréée ISO 22000 pour la sécurité des aliments, des procédures rigoureuses et écrites, au service de la qualité et du client.
En 2022, l’Esturgeonnière poursuit sa démarche engagée conjuguant qualité et responsabilité en installant des panneaux photovoltaïques et 3 nouveaux bassins sur son site.

caviar d'Aquitaine perlita
L’atout du caviar Perlita est d’offrir des grains de 2,6 mm de diamètre minimum

Le cycle de production du caviar Perlita

L’écloserie

100 000 alevins d’Acipenser Baeri naissent au début du printemps dans l’écloserie et y grandissent jusqu’au début de l’été. 35 000 d’entre eux seront sélectionnés et 8 ou 9 ans après, ce sont entre 7 000 et 7 500 femelles qui produiront 4 tonnes de caviar.

Les bassins

Ils sont transférés dans des petits bassins à l’air libre dès qu’ils pèsent une dizaine de grammes. Ils con-tinuent à y prendre du poids avant d’être transférés dans les grands bassins à travers des tuyaux d’eau pour ne pas les stresser. L’eau des bassins qui vient de la Leyre est maintenue toute l’année entre 14° et 17°.

Le sexage

Vers l’âge de 3 ans, on détermine le sexe des esturgeons par une échographie. On sépare ainsi les mâles qui seront vendus frais pour leur chair, des femelles qui produisent les œufs. Celles- ci sont alors marquées d’une puce électronique.

L’échographie

À 8 ou 9 ans, une ultime échographie est réalisée pour déterminer la taille des grains. En effet les grains du caviar Perlita mesurent un minimum de 2,6 mm. Si la taille des grains est inférieure, l’animal est remis à l’eau et il faudra attendre un prochain cycle.

La récolte

Quand l’échographie est concluante, les poissons sont sélectionnés pour une future production de caviar. On prélève la gonade (la poche qui contient les œufs). Les grains sont minutieusement triés par lot (selon la taille, la couleur et la texture des grains), tamisés et rincés, on y ajoute du sel officinal le plus pur possible. Ils sont ensuite délicatement brassés et égouttés avant leur mise en boîte.
Entre l’assemblage à la mise en boîte, moins d’une heure et demie s’écoule. Le poids moyen d’un esturgeon adulte est de 6 kg, les œufs représentant en moyenne 10 % de son poids.

La conservation

L’empotage a toujours lieu le jour-même de la récolte. Il permet une traçabilité incontestable et une infor-mation transparente grâce à l’inscription de la date de récolte sur la boîte et une DDM (Date Durabilité Minimale) la plus longue possible, soit 12 mois après le jour de production, avec une conservation au froid.

Au-delà de la finesse qu’il propose à la dégustation, l’atout du caviar Perlita est d’offrir des grains de 2,6 mm de diamètre minimum. Il présente aussi selon les goûts de chacun un caviar jeune, récolté peu de temps avant la dégustation, et un caviar affiné qui se déguste plusieurs mois après sa production. Avec deux goûts singuliers, chacun saura distinguer où va sa préférence.

Texte : Rédaction du magazine Exquis

© Crédits photos : Arnaud Brukhnoff

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