Le croissant droit de Cyrille Van Der Stuyft
À l’approche des fêtes de fin d’année, les viennoiseries et les pâtisseries vont devenir les stars de nos tables. Dans son premier ouvrage, « Viennoiserie, leçons en pas à pas », publié aujourd’hui aux Éditions Du Chêne, le MOF Boulanger Cyrille Van Der Stuyft, nous présente ses recettes à réaliser en famille ou entre amis, à l’occasion de la plus conviviale période de l’année. Pour Exquis, Cyrille Van Der Stuyft confie sa recette du croissant droit.
Les ingrédients
Pour 15 croissants :
• Lait (4°C) 100 gr
• Eau 125 g
• Farine de gruau 400 gr
• Farine de tradition française T65 100 gr
• Sel 10 gr
• Levure fraîche 22 gr
• Sucre 65 gr
• Beurre en morceaux (12°C) 50 gr
• Miel 10 gr
• Beurre de tourage (4°C) 250 gr
Dorure pour les finitions (190 gr) :
• Oeufs entiers 100 gr
• Jaunes d’oeufs 60 gr
• Crème liquide 30 gr
La recette étape par étape
La veille :
- Dans la cuve du robot, versez le lait, l’eau puis les farines.
- Ajoutez le sel, le sucre, la levure.
- Ajoutez le beurre et le miel.
- Commencez à pétrir pendant 8 minutes en 1ère vitesse.
- Passez en 2ème vitesse et continuez de pétrir pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une masse plutôt ferme.
- La température de la pâte doit être de 23°C.
- Rassemblez la pâte en boule et laissez-la reposer 20 minutes à température ambiante.
- Formez une boule ovale légèrement aplatie et laissez-la reposer 12 heures au réfrigérateur.
Façonnage et cuisson :
- À l’aide d’un rouleau, abaissez la pâte à une épaisseur de 3,5 mm.
- Détaillez des triangles de pâte de 9 cm de base et 28 cm de hauteur à la pointe.
- Étirez légèrement la pâte en tirant la pointe vers vous.
- Roulez les croissants en commençant par la base.
- Vous devez obtenir un croissant régulier.
- Placez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-les reposer 2 heures à température ambiante.
- Appliquez une couche de dorure.
- Faites-les cuire pendant 15 minutes au four ventilé à 170°C ou 18 minutes à 200°C au four à sole.
- Laissez-les refroidir sur une grille.
Dorure :
- Dans un cul-de-poule, placez la crème, les oeufs et les jaunes d’oeufs.
- Mixez tous les ingrédients avec un mixeur plongeant.
- Vous devez obtenir un mélange homogène.
- Réservez au réfrigérateur.
Conseil : si la pâte est trop chaude en sortie de pétrissage, diminuez un peu le temps de pointage.