David Loisel instille l’esprit de famille au Château de Candie
C’est un château du XIVème siècle mais tous l’appellent « La maison ». Du chef, David Loisel, arrivé en cuisine il y a seulement deux ans à l’ensemble des équipes, tous véhiculent un attachement palpable et un engagement charnel pour faire évoluer avec sourire cette maison, jour après jour. Cet esprit de famille, consolidé et renforcé par les parenthèses Covid, se révèle être un atout de poids dans une période où le secteur de hôtellerie-restauration voit ses troupes fondre à vue d’œil. Nous avons eu la chance de faire partie de la famille le temps d’un dîner, on vous raconte…
Davis Loisel, 3 toques et 16/20 au Gault&Millau
On ne peut qu’applaudir des deux mains le guide jaune qui a fait le choix de récompenser le travail réalisé au quotidien par le chef David Loisel et toute sa brigade. C’est largement mérité ! Parions que le guide un peu plus rouge ne tardera pas à s’intéresser à l’effervescence culinaire qui anime cette belle adresse. « Quand on est en quête de l’excellence, on se remet sans cesse en question, on rebat les cartes, on embarque et on mobilise toute son équipe dans cette voie. Ça fait du bien d’être récompensé par un guide référent, du bien pour soi et pour le collectif » explique David Loisel qui, du haut de ses 30 printemps, affiche un parcours qui met l’eau-à-la-bouche. Formé entre autres par Paul Bocuse à Collonges au Mont d’or, puis à Paris chez Guy Savoy et Sylvestre Wahid du temps du restaurant Thoumieux, David Loisel sait de quoi il parle et a les idées très claires sur la direction vers laquelle ils souhaite emmener la maison et les convives. Une direction mêlant produits (bien sûr de saison) provenant des terroirs de Savoie et de Bretagne (David Loisel est originaire de Saint-Malo) et largement orientée par les conseils avisés prodigués par les producteurs.
Quand le confinement a du bon
« Lors du deuxième confinement, nous avons décidé, tous ensemble, de donner naissance à un potager dans le parc du Château. Jusqu’ici, on pouvait seulement cueillir du cresson, de l’ail des ours et des orties. Ce potager remplit deux fonctions ; il nous permet de disposer de légumes à portée de mains et, une nouvelle fois, de renforcer cette cohésion d’équipe ». Cette démarche montre bien la ligne conductrice dans laquelle s’inscrit désormais la maison, à savoir, jouer la carte de la proximité, de l’authenticité et du respect de la nature et des hommes. Ce ne sont pas les abeilles qui œuvrent à fabriquer le miel du château qui diront le contraire !
Notre dîner du vendredi 25 mars 2022 à l’Orangerie
À l’Orangerie, on se laisse porter par l’inspiration du chef David Loisel. Deux menus carte blanche s’offrent à nous, en cinq ou sept saveurs. Après l’incontournable étape liée aux questions sur les allergies, il suffit d’annoncer le chiffre 5 ou 7 et de se laisser porter. Pour nous, ce soir là, par un hasard total, notre choix se dirige vers le « 7 » 😉
Pour débuter, trois bouchées apéritives de haut vol s’offrent à nous, des crackers potimarron et couteaux, des tartelettes tourteau et crème de sapin et une crème de maquereau et bourgeon de sapin étalée directement sur un galet. Cette entrée en matière annonce clairement les deux terroirs que le chef souhaite mettre à l’honneur durant le repas, la Bretagne et la Savoie. Suit une agréable mise en bouche composée de quelques cubes d’omble chevalier fumé et chou-fleur soulignés par le bouillon chaud d’un pot au feu. Les papilles sont « faim » prêtes pour un voyage en 7 saveurs
Saveur 1, « l’oignon de Savoie et ses coquillages », une entrée toute en harmonie mariant la douceur de l’oignon, légèrement brûlé, à la saveur iodée des coquillages.
Saveur 2, « les champignons de la Motte Servolex, jaune d’œuf fumé et anguille », quand l’onctuosité du jaune d’œuf confit joue la liaison entre les éléments de l’assiette et déclenche la rencontre improbable du champignon et de l’anguille.
Saveur 3, « la Saint-Jacques et son pressé de navets boule d’or », et son jus de viande corsé… Un plat remarquable qui joue une fois de plus la concentration des saveurs et la perfection des cuissons.
Saveur 4, en hommage à Mr Paul, on retrouve la version personnelle de la quenelle de poisson, ici du mulet, servie avec des topinambours et un jus façon marinière. C’est à de moment là que la miche de pain de la boulangerie Selva prend une claque ! Désolé mais il faut bien saucer 😉
Saveur 5, place à la viande. « Le veau de lait de Chartreuse (d’une tendreté sans pareille), endive et shiso » servi avec un jus à faire travailler les boulangers met tout le monde d’accord. On ne parlera jamais assez de l’importance des jus et des sauces.
C’est au tour d’un sorbet chouchen parsemé de « chips » de peaux de carottes (ici, on valorise le produits dans leur entièreté) de venir nous rafraîchir le palais pour nous placer dans les meilleures dispositions, avant le service des desserts, très intelligent et plein de sens.
Saveur 6, le premier dessert se dévoile et c’est une surprise. Le miel du château s’associe à la carotte. Retrouver la carotte en dessert peut paraître, au premier abord, déroutant et pourtant ça, marche parfaitement. On se laisse embarquer.
Saveur 7, « la mousse de sarrasin, poire du Tremblay et miel du château » subtilement sucrée et aromatique avec ses notes de sarrasins torréfiés et soufflés sonne le gong d’un voyage culinaire parfaitement maîtrisé entre le terroir breton et le terroir savoyard.
Même si elle peut intimider, on vous incite vivement à sauter le pas et à passer la grille du château de Candie pour découvrir la cuisine du chef David Loisel. Prenez part au nouveau chapitre qui est en train de s’écrire sur cette maison du XIVème siècle et osez rejoindre la famille et vivre des moments uniques dans un site d’exception. Le bon plan, avec l’arrivée des beaux jours, profitez en toute simplicité de la formule « pique nique au château de Candie ». Retirez votre panier à la réception, installez-vous sur l’herbe, où vous le souhaitez, à coté des vignes ou sous un arbre et prenez enfin un peu de bon temps.