Entretien exquis avec Philippe Faure-Brac
Philippe Faure-Brac en 10 questions
Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992, M.O.F Honoris Causa 2015 n’est plus à présenter. C’est un passionné qui met tout en œuvre pour faire briller notre patrimoine viticole aussi bien en France qu’à l’international. Allons à la rencontre de cet homme qui allie parfaitement sommellerie et convivialité…
Une belle rencontre avec Philippe Faure-Brac, homme passionné au parcours unique et à la vie bien remplie avec un attachement tout particulier avec la région Auvergne Rhône-Alpes.
Vous avez créé le Bistrot du Sommelier en 1984 à l’âge de 24 ans, quelle maturité ! D’où vient votre vocation ?
J’ai eu la chance de grandir dans une famille d’entrepreneurs. Mon père m’a toujours dit « Écoute, fais ce que tu veux mais fais-le, et si tu peux travailler chez toi c’est mieux. » La vocation de ce métier, c’est de travailler beaucoup pour les autres. Le côté « entrepreneur », c’est très ancré dans ma culture familiale. Mon père était expert-comptable, il a toujours géré des entreprises. Mes grands-parents étaient restaurateurs. Il y avait une certaine logique à ce que je m’intéresse à ce métier. C’est ce qui a déclenché ma vocation.
Je suis cuisinier de formation. J’ai fait l’école hôtelière de Sisteron, Grenoble mais c’est à celle de Nice que j’ai un peu plus appréhendé le monde de la sommellerie et entamé la préparation des concours. Nous avions une fonction d’élève mais également de professionnel. C’est vraiment l’endroit où j’ai commencé le plus à palper la réalité du métier. La sommellerie est une passion qui m’est venue au cours de mes 6 années d’école hôtelière. Après avoir fait de la cuisine, du service et de la gestion, je me suis dit que monter un restaurant dont le concept serait basé autour de ma passion du vin serait un beau défi. C’est comme ça que l’histoire a commencé.
C’est vraiment la cuisine à la base qui vous plaisait ?
C’est la cuisine qui me plaisait. Je reste persuadé que si on veut ouvrir un restaurant, mieux vaut connaître la cuisine. Indéniablement. C’est un plus pour moi en tant que sommelier d’avoir cette connaissance même si, finalement, j’ai très peu exercé le métier de cuisinier. J’ai fait des stages quand j’étais jeune à l’école hôtelière, des étés entiers à cuisiner pendant 6 ans. Au Bistrot du Sommelier, je ne cuisine pas mais je passe beaucoup de temps en cuisine avec les équipes. Par contre, j’aime bien cuisiner à la maison au quotidien, faire manger la famille, tout en faisant de beaux dressages. L’esthétique est quelque chose d’important. Il faut que ce soit bon mais si c’est beau et bon, c’est mieux.
Vous transmettez votre savoir-faire et votre passion via de nombreux ouvrages, pourquoi ?
Les livres répondent plus à mon besoin de transmettre qu’à mon besoin d’écrire. Je suis plus quelqu’un qui parle. Les livres, on peut les dicter. Il y a des techniques qui permettent de travailler avec la voix. S’exprimer via la parole est beaucoup plus important pour moi. Parmi les médias avec lesquels je collabore régulièrement, je trouve que la radio est géniale. Il y a la transmission, le vocabulaire, imager ce que l’on raconte, il n’y a pas la posture de la télévision. C’est beaucoup plus intimiste.
Vous avez obtenu le titre de M.O.F Honoris Causa en 2015. Comment avez-vous accueilli cette nouvelle et comment mettez-vous ce titre en valeur ?
En 2015, Alain Ducasse et moi avons reçu la distinction Honoris Causa. C’est le ministère de l’éducation nationale qui gère les Meilleurs Ouvriers de France et qui décide de l’attribution de ce titre. J’ai eu le plaisir d’être le premier en sommellerie. C’est une belle reconnaissance. C’est pour service rendu au métier, au concours et à la profession. Le concours existe depuis 2000. J’en suis le président depuis son origine et je continue d’en assurer la présidence.
Vous avez fait un sacré bout de chemin depuis vos débuts, quels sont vos objectifs pour le futur ?
Je suis le nouveau président de l’Union de la Sommellerie Française, résultante logique de mon parcours puisque je suis très impliqué dans l’association et dans cet univers depuis de très nombreuses années. Il y a deux principaux axes sur lesquels j’aimerais travailler : la formation, qui est la base même de notre métier, et la communication pour faire en sorte que notre savoir-faire soit de plus en plus reconnu. Ensuite il y a le rapprochement des sommeliers avec les cuisiniers, les maîtres d’hôtel et les différentes composantes des métiers de service/cuisine. Et puis, par-dessus tout, parvenir à inculquer ce que j’aime le plus dans cet univers à savoir le plaisir de se retrouver, la convivialité. Ce qui n’empêche pas de travailler sérieusement, de faire plaisir aux clients, de leur ouvrir les sens, de partager nos passions. C’est mon quotidien de rendre le métier accessible tout en exprimant l’excellence de la profession.
Aujourd’hui, la viticulture est le secteur en France à consommer le plus de pesticides. Que pensez-vous des alternatives (bio/biodynamie) ?
Je ne peux pas être insensible à ces questions environnementales, qui ne sont d’ailleurs pas qu’environnementales, c’est aussi la santé, l’alimentation, tout cela est lié, c’est une chaîne. A titre personnel, je suis sensible à cela dans le domaine Duseigneur dont je m’occupe dans la vallée du Rhône. Nous sommes tout en biodynamie, sans aucune molécule chimique. J’essaye de mettre en application ce que je pense dans mon métier. Je travaille aussi dans la Loire avec Alliance Loire. Cette structure rassemble 8 caves coopératives. C’est plus compliqué de faire ça à très grande échelle même si il y a un certain nombre de caves et de vignerons qui se mettent au BIO. C’est un sujet que j’aborde fréquemment avec les professionnels. : Qu’est-ce que vous utilisez ? Quels types d’engrais ? Est-ce que vous réfléchissez à différentes façons de vous occuper de vos vignes ? C’est un élément important et c’est bien que les médias s’en emparent, que l’information circule, ça fait réagir.
Quels sont vos liens avec la région Auvergne Rhône-Alpes ?
La région Rhône-Alpes est une région que j’ai toujours aimée. Ma mère habite dans la Drôme. J’ai une partie de ma famille qui est lyonnaise, un grand oncle qui était Président de la foire de Lyon et aussi Préfet de la région. J’ai beaucoup d’amis dans cette ville, je m’y sens bien, on n’est pas loin de la montagne et de la mer, sur les bords de la Saône, on a un côté italien dans ces façades un peu colorées. La culture gastronomique est reconnue de par ses nombreux chefs et la qualité des produits. il y a des vignobles à proximité, le Beaujolais au nord, les Côte-Rôtie et Condrieu au sud. La région Lyonnaise est pleine de ressources.
Je suis né à Marseille, le soleil, la mer, c’est bien, mais finalement je suis sûrement plus attiré par la partie alpine de mes origines. Mes grands-parents étaient restaurateurs à Briançon.
C’est une région que j’ai toujours connue. J’ai beaucoup parcouru la région et ses vignobles. J’ai de nombreux souvenirs de promotions de la région. La première fois que j’ai fait une grosse opération et dégustation pour Rhône-Alpes, c’était à New York il y a une quinzaine d’années avec Paul Bocuse, Georges Blanc, Pierre Troisgros et Régis Marcon.
Nous avons fait une partie de pétanque avec Paul Bocuse dans Central Park, tout le monde le reconnaissait, il y avait un monde incroyable. J’ai en mémoire une soirée au sommet des Tours Jumelles dans un restaurant qui s’appelait « Window on the World », une vue extraordinaire sur tout New-York. J’y animais une dégustation de Côte-Rôtie, de blanc de Savoie, de Bourgogne, c’était magique ! L’an dernier à l’exposition universelle de Milan, je me suis occupé de la carte. Rhône-Alpes était partenaire. À cette occasion, nous avons fait plusieurs événements dédiés au Rhône-Alpes, nous avons, notamment fêté les 50 ans des 3 étoiles de Paul Bocuse, à travers un repas Bocusien : la soupe aux truffes noires VGE, la volaille en vessie, la totale. J’ai mis en scène les vins.
Quels sont les produits rhônalpins que vous mettez ou aimeriez mettre en valeur dans votre restaurant ? Et les vins et spiritueux ?
Au niveau des vins, on a presque toutes les appellations de la région, que ce soit le Beaujolais, les Coteaux du Lyonnais, les vins du Forez, les vins de Savoie, du Bugey, de Cerdon. On a beaucoup de vins de cette région… Notre cave a plus de 1000 références. On travaille souvent les fromages de la région que ce soit les Saint-Marcellins, les Picodons. Nous travaillons également les Ravioles de Royans, la charcuterie lyonnaise comme le Jésus. Il y a de nombreux produits très intéressants. En spiritueux, nous proposons les chartreuses jaunes, vertes, V.E.P…
En toute spontanéité, proposez-nous le menu rhônalpin que vous aimeriez déguster ce soir ? Accords mets et vins s’il vous plaît !
Si je veux me faire plaisir, le saucisson chaud, c’est une merveille. Avec cela je boirai volontiers un Mâcon. Après si c’est un jour de fête, des escargots persillés associés avec une Roussette de Savoie, des poissons, des écrevisses, des quenelles de brochets avec un verre de Condrieu et ensuite une volaille de Bresse avec des champignons, des mousserons avec un rouge bourguignon comme un Volnay, un Saint Marcellin affiné de la Mère Richard (située dans les halles Paul Bocuse) avec un Hermitage blanc c’est terrible. Les abricots rôtis avec une glace à la lavande, c’est particulièrement bon avec une vendange tardive, comme Condrieu ou Jacquère en Savoie. Pour finir, un carré de chocolat de chez Bonnat avec un verre de Chartreuse.
Un conseil pour aller à la rencontre des vins d’Auvergne Rhône-Alpes ?
Prendre un vélo, plus que la voiture ! Où que l’on soit, on peut se faire plaisir, on peut commencer par Grenoble et la Savoie, bifurquer par l’Isère, et la Drôme, c’est compliqué, on ne sait pas trop par où commencer mais il faut prendre son temps, c’est une région très diverse. Désormais avec la région Auvergne Rhône-Alpes, cela augmente considérablement le champ d’action et la distance. Il y a toutes sortes de vins entre le gamay, le pinot, le chardonnay et bien sur la diversité des cépages rhodaniens. Il y a vraiment une grande complexité et beaucoup de possibilités pour se faire plaisir. Ce qui est sympa, c’est que ce sont souvent des vins accessibles en goût et en prix.
Visitez le site du bistrot du sommelier
Cet article vous a plu…partagez-le
et abonnez vous gratuitement au magazine Exquis en renseignant votre mail ici