Denis Tichadou excelle au restaurant « Les 110 Taillevent »
Haut Savoyard d’origine et à seulement 29 ans, le jeune Denis Tichadou est aux manettes du « 110 Taillevent », la brasserie de la grande maison « Le Taillevent » à Paris
Le long entretien avec Denis Tichadou, haut savoyard et directeur du « 110 Taillevent » à Paris.
Originaire de Haute Savoie et très attaché à sa région natale : Auvergne Rhône-Alpes, Denis Tichadou, 29 ans, est actuellement le directeur de la Brasserie œnologique de la grande maison « Le Taillevent » doublement étoilée à Paris. Véritable passionné, il dirige, coordonne et supervise toutes les activités du restaurant avec enthousiasme et dévouement. Ancien élève au lycée hôtelier Savoie Léman à Thonon-les-Bains, Denis Tichadou met tout en oeuvre pour manager son équipe avec bienveillance et prouve à chaque client qu’il est unique. Rien n’est plus important aux yeux de ce directeur que le contact avec la clientèle. 110 vins au verre pour accompagner les différents plats de la brasserie, rien de tel pour un voyage des sens !
Denis Tichadou, vous êtes le directeur de la brasserie « Les 110 Taillevent ». D’où vient votre vocation pour la restauration et le vin ?
Très honnêtement je ne sais pas… Je n’ai personne dans ma famille qui soit restaurateur ou commerçant. J’ai toujours aimé faire à manger quand j’étais petit. Je cuisinais avec ma maman, je faisais entre autre un gâteau tous les dimanches. J’aimais bien inviter des amis à la maison quand j’étais ados, c’est toujours moi qui organisais et prévoyais ce qu’on allait manger mais je détestais mettre la table ! J’ai fait un bac général Scientifique car j’aimais la SVT, j’étais un élève moyen, jamais absent et toujours gentil mais qui se contentait du minimum syndical dans l’apprentissage. Les profs disaient à mes parents « Il est capable de bien plus ! Il se repose sur ses acquis ! Peut mieux faire ! ». Je ne comprenais pas à quoi aller me servir tout ce que j’apprenais pour la suite. Et quand en terminale on te demande ce que tu veux faire après, il faut choisir. J’étais passionné de cinéma (et je le suis toujours), j’aurais voulu intégrer une école d’audiovisuel pour être monteur ou réalisateur, mais avec le dossier que j’avais c’était trop faible. J’ai donc écumé les salons étudiants et un jour je suis tombé sur le stand d’une école hôtelière. J’ai vu tous ces jeunes en costumes cravates qui parlaient de leur métier avec passion, je suis rentré chez moi et j’ai dit à mes parents, non sans appréhension de leur réaction, que je voulais faire une école d’hôtellerie restauration. Ils ont dit « ok » en me soutenant et sans tellement poser de question à vrai dire. J’ai postulé dans 8 écoles hôtelières en France. J’ai été pris à Thonon-les-Bains au Savoie Léman, dans ma région natale après 10 ans à Nantes.
Ancien étudiant au Lycée Hôtelier Savoie Léman, plus ancienne école hôtelière de France, qu’avez-vous retenu de ce cursus dans cette école prestigieuse ?
Ce qu’il faut commencer par dire c’est qu’avec mon dossier scolaire très moyen, 6 des 8 écoles dans lesquelles j’avais postulé m’ont recalé, une m’a placé sur liste d’attente et le Savoie Léman est la seule à m’avoir convoqué à un entretien et ensuite intégré directement. La première leçon que cette école m’a apportée est la valeur et la richesse du contact humain. « Théoriquement » je n’étais pas bon pour les autres écoles, à Thonon j’ai eu la chance de rencontrer des professeurs et d’échanger avec eux pour témoigner de ma motivation et échanger sur ma passion. Ils y ont été sensibles et je pense qu’ils ne se sont pas trompés ! J’ai ensuite tout appris avec eux pendant les 3 ans de mon BTS : le savoir-faire, le savoir être, la rigueur, le travail, l’abnégation, la solidarité, l’humilité, le sens du devoir… Autant dans les cours pratiques que théoriques, j’ai tout découvert sur ces métiers et sur moi-même aussi. Je ne m’étais pas mis au travail depuis les 18 premières années de ma vie. Cela a changé à partir de là. On m’a fait comprendre que si je voulais quelque chose, il fallait que je travaille plus, mieux et plus vite que les autres pour y arriver. Et que ces métiers se jouent en équipe, il est impossible d’y arriver seul ou en écrasant les autres. Le fait de côtoyer des grands professionnels reconnus comme Franck Josserand, Denis Férault, Didier Galopin qui sont tous les 3 M.O.F maître d’hôtel ou Gilles Blandin M.O.F cuisine, décuple la volonté. Nos professeurs de cours théoriques étaient formidables aussi, je pense par exemple à Madame Rossi professeur d’économie ou à Madame Carrard professeur de droit.
D’où vient le nom de la brasserie ? Racontez-nous l’histoire du Taillevent et de ses différentes adresses gastronomiques.
Le restaurant « Les 110 de Taillevent » est la brasserie œnologique de la grande maison « Le Taillevent » doublement étoilé. Nous nous appelons comme car nous proposons avec nos plats une sélection de 110 vins au verre. C’est unique au monde ! Le Taillevent est une des très grandes institutions parisiennes, créée en 1946 par André Vrinat. Son nom est en hommage à Guillaume Tirel dit « Taillevent », cuisinier du XIV siècle, connu pour avoir été le premier chef français à écrire un livre de cuisine, « le Viandier », sur les techniques de cuisine et les cuissons. Le restaurant, avec le chef Claude Deligne, a obtenu 3 étoiles dès 1973 et il les a gardé jusqu’en 2007, 34 ans ! Phillipe Legendre, Michel del Burgo et Alain Solivérès ont succédé au chef Deligne depuis 73. En 2008, Jean Claude Vrinat (fils du fondateur) décède et c’est sa fille, Valérie Vrinat, qui prend la direction. En 2011, les frères Gardiniers, propriétaires du Domaine Les Crayères à Reims et du Château Phélan Ségur à Saint-Estèphe, reprennent le Groupe Taillevent. À l’époque en plus du restaurant « Taillevent », il y a une boutique de vin, « les caves de Taillevent » et un autre restaurant gastronomique étoilé « l’angle du faubourg ». C’est ce dernier qui sera totalement rénové et transformé en « 110 de Taillevent ». Depuis nous avons ouvert une cave à Beyrouth en 2013 et un autre « 110 de Taillevent » à Londres fin 2015. L’idée est de continuer à ouvrir des 110 dans les grandes capitales du monde.
Quel est le concept de cette brasserie ?
Chaque plat est en accord avec 4 verres de vins différents, dans 4 gammes de prix différentes (moins de 10 €, moins de 16 €, moins de 26 € et plus de 26 €). Le but est de proposer une sélection parfaite d’accords en nous « amusant » avec la cave à vins du restaurant Gastronomique qui est une des plus grandes caves de restaurant à Paris avec la Tour d’Argent. Nous avons 3 sommeliers à plein temps et, avec Pierre Berot responsable des vins du groupe et ancien chef sommelier du Taillevent, nous cherchons et proposons les meilleurs accords avec les plats de grande tradition française du chef Emile Cotte. Le but est de faire découvrir de nouvelles choses aux clients. Nous avons de très belles étiquettes au verre comme du Château Haut Brion 2004, de l’Hermitage de chez Chave en 2002, du Silex 2008 de chez Dagueneau ou des Côte-Rôtie de chez Gérin en 2010, mais nous aimons sélectionner des vins plus abordables comme l’IGP des Collines Rhodaniennes de chez Vernay en 2011, le Limoux 2010 du domaine Denois ou le Bugey-Cerdon de Bartucci qui sont tous à moins de 10¤ le verre de 14 cl. Si jamais cela ne suffit pas, nous avons plus de 300 références en bouteilles également. La carte des vins est récompensée au Michelin de la petite « grappe rouge » qui met en avant les maisons proposant une carte des vins exceptionnelle. Pour une brasserie, c’est assez rare d’avoir cette distinction. « Les 110 de Taillevent » offre la chance unique de s’immerger parmi les milliers de références de la prestigieuse « Cave Taillevent. »
Au jour le jour, comment mettez-vous en valeur les vins de cette cave auprès de vos clients ?
En premier lieu, le décor, imaginé par Pierre-Yves Rochon, est un acteur à part entière de notre concept tourné vers le vin. Le vert des banquettes rappelle la vigne, les nuances de marron des fauteuils évoquent la terre, le cerclage métallique des tables ressemble aux barriques de vins et les fresques offrent la vue des paysages des vignobles français, le tout divisé par des claustras de murs de bouteilles. Nos 110 vins au verre sont visibles et conservés dans une machine Provintech derrière un comptoir, où officient nos sommeliers, et où vous pouvez dîner. Le lien avec le vin est partout chez nous et le restaurant est en face de la boutique « les caves de Taillevent ».
Dans un second temps, en travaillant nos accords mets et vins. Chaque plat est en accord avec 4 vins au verre sélectionnés par notre chef sommelier Julien Escarie. Le but n’est pas de boire tout au long du repas la même bouteille, mais de faire sortir les clients de ce qu’ils connaissent, de les forcer à changer de regards sur certains accords et certains vins. Cela paraît sévère, cela ne l’est pas car quand le client se laisse guider, la découverte lui offre le plus beau des voyages.
À quoi ressemble votre journée type ?
Je commence à 9h30. La première chose que je fais c’est la bise à toute l’équipe ! Comme dit Denis Courtiade, le directeur du restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée « Faites des bisous ! ». Ensuite la journée peut commencer : je fais le plan de salle et je passe les consignes pour la carcasse du service du déjeuner, c’est la priorité. Ensuite je m’occupe de la partie administrative le matin : toute la relation commerciale avec les groupes et les clients, la gestion des plannings (nous sommes 28 employés), la gestion des stocks et évidemment le dégorgement d’une boite E-mail toujours trop remplie. A 11h15, je mange avec toute l’équipe au comptoir du restaurant, j’adore ce moment de décontraction et de convivialité naturel avant le rush du service où chacun sera une personne un peu différente. À 11h50 briefing avec l’équipe sur le service : on annonce les clients, les attentions particulières, on aborde les nouveautés de la carte, du service, des mises en places… J’aime changer les choses, les faire évoluer, il n’y a rien de pire que la monotonie. De 12h à 15h, je m’occupe de l’accueil des clients avec mon hôtesse et mon adjoint Mickaël Théophile, je sers les plats, les vins, je lève les poissons, je débarrasse, je suis dans le service quoi ! C’est ça mon métier, c’est le meilleur moment de la journée, la récréation, ce qui me fait me lever tous les matins. L’après-midi est consacré aux commandes en tout genre et aux confirmations par e-mail des clients du lendemain, aux rendez-vous professionnels et aux dégustations des futurs plats et vins. À 18h nous dînons, à 18h30 deux fois par semaine nous organisons une formation de 15 minutes sur les vins, les alcools, les produits ou les techniques de service. Elles sont dispensées par un de mes sommeliers pour les vins et par moi pour le reste. À 18h45 nouveau briefing et à 19h nouveau service puis la fermeture du restaurant avec les clôtures de caisses et rapports journaliers d’activité vers 00h30/1h du matin. Et le lendemain on recommence ! Le restaurant est ouvert 7j/7, midi et soir.
Quelles sont les spécificités du métier de directeur dans une brasserie de Luxe ?
Il faut arriver à faire un service de qualité, techniquement irréprochable (service des plats, des vins, des eaux, des découpes, du dressage…), avoir une belle gestuelle, prendre le temps avec les clients, parler plusieurs langues sur plusieurs tables, être personnel avec chaque client, être fluide dans son service et tout ça avec 100 ou 120 couverts ! Le défi est le volume. Dans un restaurant gastronomique avec 40 couverts et 25 staffs en salle, vous n’avez « que ça à faire ». En brasserie, l’idée est de faire la même chose avec 3 fois plus de clients et 3 fois de moins de staff. Ça demande une gymnastique différente d’organisation, d’ambiance et de motivation du personnel. Notre métier est un vrai sport collectif. Chaque service est un match, avec une équipe différente, comme nous sommes ouverts tous les jours, l’équipe n’est jamais la même, et les « adversaires », les clients, sont toujours différents. Je suis comme un coach qui motive ces joueurs à l’avant match au briefing, qui les place sur des postes stratégiques à chaque service en fonction des réservations, des clients et des demandes. On se livre tous à 200% à chaque service, c’est dur, fatigant, exigeant. Les clients sont toujours différents, avec des exigences auxquelles il faut s’adapter pour gagner leur confiance et la partie. A la fin du match, on débriefe, on se congratule souvent, on s’engueule parfois, et on regarde vers le prochain défi en pansant nos maux. C’est un métier dur et violent pour le corps, on se donne vraiment à chaque service comme en sport, il faut donc y faire attention, ça paraît bête mais bien dormir, bien manger, s’hydrater et s’occuper de soi. Je ne sais pas si j’aurai la santé et le courage de faire du terrain toute ma carrière.
Quels produits de la région Auvergne Rhône-Alpes sont mis en valeur au « 110 Taillevent » ?
Les asperges Auvergne en ce moment, le Poulet fermier de Bresse, le Saint Nectaire fermier et nous avons eu un Mont Blanc revisité cet hiver.
Et les vins ?
Nous avons 55 références en bouteilles sur nos 300 de la carte qui proviennent de Rhône-alpes. Nous allons de l’appellation village côtes du Rhône « Paul » du domaine Saladin en 2013 aux magnifiques Hermitage « la Chapelle » 2000 de Jaboulet, du fruit du Bugey-Cerdon de Bartucci, à la complexité des Château Rayas Blancs en 2004. Gerin, Beaucastel, Chave, Gaillard, Cuilleron, Villard, Berlioz, Jamet, Gangloff, Guigal, Combier, Château d’Ampuis, Clape, Ogier, Domaine des Tours… Vous avez le choix ! Nous avons aussi des vins de nos voisins suisses sur des très belles petites arvines. En alcool, nous proposons une sélection de Chartreuse et de Tarragone.
Les produits que vous aimeriez mettre prochainement à l’honneur sur la carte ?
J’aimerais mettre un plateau de fromage à la place du fromage à l’assiette et évidemment avoir un beau reblochon de Savoie dans la sélection ! Pourquoi ne pas mettre un poisson de lac, Féra ou Omble Chevalier. Nous proposons toute l’année un velouté froid ou chaud, nous pourrions cet hiver en tester un avec des lentilles vertes du Puy. Nous pourrions faire une belle tarte aux abricots de la Drôme.
La région Auvergne Rhône-Alpes est une région importante à vos yeux ?
J’y suis né, je suis d’Annecy en Haute Savoie, ma mère est de Thonon-les-Bains. J’y ai grandi avant que mes parents déménagent en Guyane Française puis à Nantes. Ma famille maternelle est descendante des Frison-Roche. J’ai aussi pas mal de famille dans la Drôme où je me suis régalé toute mon enfance de Pognes et de Saint-Genix d’une toute petite boulangerie, « Ronjat », de Saint Donat sur l’Herbasse. J’aime cette région pour les grands espaces, les lacs, les plaines et surtout la montagne. Le calme, la nature, la lumière qu’il y a le midi en haut de la Tournette, les rayons rouges du soleil rasant la surface du Léman au couchant, la puissance des Gorges de l’Ardèche, les lignes droites interminables à vélo de la Drôme, les pistes du Mont Vallon à Méribel, les vignes escarpées de Condrieu, les monts du Forez…
Allez, j’arrête mais vous avez compris, je suis fan de cette diversité de paysages. Quelle région gastronomique aussi ! Les produits de la terre et des lacs, les vins, les fromages, les fruits, les légumes. Les très grandes tables comme Paul Bocuse à Collonges, Anne-Sophie Pic à Valence, Régis Marcon à Saint Bonnet, Maxime Meilleur à la Bouitte, Emmanuel Renaut à Megève, Jean Sulpice à Val Thorens, Yoann Conte à Annecy, Christophe Roure et Gaëtan Gentil à Lyon, les Chanove à Machilly. C’est aussi inspirant qu’impressionnant. Certains partent très loin pour découvrir des chefs et des produits, mais quand j’aurai fini le tour de ma propre région, je serai déjà content ! Et puis il faut avouer que Lyon recommence à bien bouger, beaucoup de chefs changent les choses là-bas et on sent une super émulation. J’en profite pour encore féliciter mes amis Céline Boinon et Gaëtan Gentil au PraiRial à Lyon pour leur première étoile cette année après seulement 8 mois d’ouverture.
Quels sont vos péchés mignons rhônalpins ?
Je vous fais le menu ? Un beau jambon d’Auvergne avec un Saint-Joseph Cuvée du Papy de Stéphane Montez. Un foie Gras de la Mère Gaud à Balaison au-dessus de Thonon. Une féra du Léman juste saisie avec quelques asperges vertes. Un poulet fermier de Bresse rôti avec des grosses frites maison, un jus de cuisson et quelques lamelles de truffe de la Drôme. Un fromage de l’Abbaye de Tamié, la Pogne et le Saint-Genix, j’en ai déjà parlé avant. En vins, j’adore le Châteauneuf Du Pape « Vieux télégraphe », les Condrieu de chez Ganglof, les Côte-Rôtie de chez Vernay et je suis un très grand fan de Chartreuse. Voilà, j’ai faim maintenant, c’est malin !
Les chefs d’Auvergne Rhône-Alpes qui vous inspirent et que vous aimeriez rencontrer ?
Je rêve d’aller chez Régis Marcon ! Je n’ai pas encore trouvé le moment ni l’occasion de monter à Saint Bonnet. J’ai rencontré le chef en 2007 lors de la finale des M.O.F qui se déroulait au Savoie Léman alors que j’étais étudiant. Le chef est venu discuter avec les élèves dans le hall de l’école avant la remise des prix. Tous les autres chefs étaient entre eux, et lui est venu discuter avec une grande simplicité avec nous. J’ai trouvé ça génial. J’aimerais bien rencontrer Anne-Sophie Pic également. Christophe Roure, qui était à Saint Just-Saint-Rambert et qui a déménagé son établissement doublement étoilé le « Neuvième Art » à Lyon maintenant, a été décisif dans mon choix de carrière. J’étais en stage de deuxième année chez lui en cuisine. Je voulais être chef au départ. Un jour, il a fallu donner un coup de main en salle pour un gros service. J’ai donc enfilé un costume, fait la mise en place, accueilli les clients, annoncé les plats, rigolé avec les clients (Je m’étais d’ailleurs fait reprendre à plusieurs reprises.) et proposé le chariot de fromage. Après ce jour, je ne suis plus jamais retourné en cuisine de ma vie. J’ai été séduit par le contact client qui contrastait tellement avec la dureté des ordres en cuisine. J’ai préféré la volupté des nappes et des belles verreries aux chaleurs des fourneaux et aux coupures des couteaux.
Votre plus belle rencontre ?
Ma femme Johanna ! Elle est bourguignonne, vous allez me dire « quel est le rapport avec la région Auvergne Rhône-Alpes » ? Nous nous sommes rencontrés à l’école Hôtelière. Ces trois années à Thonon-les-Bains m’ont vraiment tout apporté, autant d’un point de vue personnel que professionnel. C’est une épicurienne comme moi et une sommelière avec un talent de dégustation indéniable, Lauréate du trophée Mumm 2011. Je suis très fier d’elle et de son parcours dans ce monde très masculin. Je vous assure que je ne porte pas toujours la culotte à la maison. Du côté professionnel, j’ai retrouvé un camarade d’école l’année dernière, Hubert Chanove, qui est en train de reprendre l’affaire familiale à Machilly près de Genève. J’ai rencontré ses parents, Florence et Jean-Marie, et leur restaurant. Je suis amoureux des personnes autant que de leur cuisine et du lieu. Ils sont d’une générosité et d’une gentillesse incroyable, dans la transmission de leur passion. Grâce à leur travail en commun, ils ont eu leur première étoile au Michelin cette année et c’est pour moi la meilleure table que j’ai faite en 2015.
Rencontrez Denis Tichadou lors d’une prochaine étape parisienne et venez de la part du magazine Exquis
Les 110 Taillevent
195 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
+33 (0)1 40 74 20 20
les-110-taillevent-paris.com
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