Pour le cake citron :

• Au robot, à la feuille, mélanger les œufs, le sucre et la crème. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, puis le beurre fondu froid, les zestes.
• A l’aide d’un pinceau, appliquer du beurre pommade sur les côtés du moule puis le recouvrir de sucre cassonade. Poser ce moule sur une plaque.
• Couler la préparation dans le moule au 2/3.
• Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 45 min. Le temps de cuisson peut varier suivant votre four.

Pour le punch agrumes :

• Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.
• Utiliser à une température de 70°C.

Pour la gelée agrumes :

• Dans une casserole, faire bouillir la purée de fruit.
• Dans un ramequin mélanger le sucre semoule et la pectine NH. Verser le mélange sur la purée. Porter à ébullition le tout et ajouter le jus de citron vert.
• Couler la préparation sur une feuille silpat. Réserver pour le montage au congélateur.

Pour le crémeux orange-citron :

• Porter à ébullition la purée avec les zestes. Verser le sucre semoule et la poudre à crème.
• Mélanger ensemble et redonner une ébullition. Ajouter la masse gélatine, et bien mélanger.
• Couler dans des moules silicone forme truffe de chez silkomart. Surgeler et réserver pour le Montage.

Pour le Kumquat confit :

• Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, le jus de citron, l’étoile d’anis, la vanille fendue et grattée. Puis porter à ébullition.
• Ajouter les rondelles de kumquats finement émincées, puis laisser confire une quarantaine de minutes à petit frémissement.

Pour la guimauve citron :

• Dans une casserole, bouillir l’eau et faire infuser les zestes pendant 5 min. Chinoiser les zestes, ajouter le sucre semoule et faire frémir pour dissoudre le sucre. Ajouter ensuite le jus de citron vert, la purée et la masse gélatine.
• Faire refroidir le tout à 5°C, puis monter au batteur à l’aide du fouet pour obtenir un mélange mousseux et blanc.
• Dresser à la poche à douille dans un moule silicone demi-sphère de 2 cm de diam. Réserver au congélateur pour le décor.

Pour le montage :

• Après cuisson du cake et refroidissement, le démouler, le retourner et placer le sur une grille. Verser le punch agrumes sur le cake à bonne température.
• Découper une bande de gelée de la même taille que le dessus du cake.
• Poser la délicatement, placer les boules de crémeux, les demi-sphères de guimauve.
• Parsemer de kumkat confit, de fleurs et de décors en chocolat.