Florian Favario, 2 étoiles pour une cuisine engagée
À l’Auberge de Montmin (74), Florian Favario a décroché une étoile en 7 mois en 2020 et une deuxième cette année. Et il compte bien ne pas en rester là.
Un chef globe trotter
C’est un retour aux sources pour ce natif de la Haute Savoie, formé dans les plus beaux palaces, avant de convaincre sa petite famille que « la montagne ça vous gagne ». Florian Favario a commencé très tôt à 14 ans, chez Laurent Petit, triple étoilé à Annecy. « Cela m’a apporté un cadre et des bases pour la vie, une deuxième famille et une sacrée expérience ». Il pratiquera des cuisines plus classiques chez Michel Rostang ou Jean Marc Banzo . Mais cela ne lui suffit pas pour se sentir vraiment formé. Alors il part aux USA, parce que c’est un rêve et… une autre forme de cuisine. Jean Michel Diot, un ancien de chez Michel Guérard, lui enseigne l’organisation. On peut faire 180 couverts de qualité à 8. Tout est possible et différent aux USA, c’est peut-être ça l’avenir. Une intelligence dans la conception des plats et dans la relation au travail.
Florian Favario, n’en a pas fini avec son tour du monde. Petite étape par la France à Pauillac chez Thierry Marx, qui le remarque immédiatement. Il est anglophone, une rareté au pays de Molière, doué, organisé à l’américaine, Il y a de quoi faire vibrer n’importe quel chef et justement Thierry Marx a des projets, il faut mettre en place les restaurants du chef, Marx, à travers le monde. Alors Florian Favario sillonne la planète. Sur place il découvre les produits, les cultures, il fait partie intégrante des brigades, les forme, se fait des amis partout dans le monde. Retour en France, chez Eric Fréchon ou il découvre la vie (culinaire) d’un palace. C’est très différent, le palace est un monde à part. Ses aventures culinaires le mène dans les concours ou il rafle la place de second au Bocuse d’or. « J’aimerais être un Kilian Jornet, j’aime l’effort, l’exploit physique maintenu sur la durée. De quoi relever le défi d’Éric Frechon qui lui confie les cuisines d’un palace de Londres le Lanesborough. J’ai créé les cuisines en 3 ans et obtenu une étoile en binôme avec Eric Frechon ».
Philosophie culinaire
Et si le défi le plus fou, serait de laisser tomber les ors et les paillettes pour rentrer chez soi, en Haute Savoie. Alors avec femme et enfants, il choisit une petite maison proche du village de Montmin ou les clients feront la démarche de venir le voir. « C’était un challenge d’imposer, après Londres et Paris, cette vie de village en montagne, à ma famille. Un vrai choc culturel ». Florian Favario a un atout, Sandrine Deley, sa compagne, « son binôme », sans qui rien ne serait possible. Ensemble, lui en cuisine et elle en salle. Première règle, un menu unique. Deuxième règle, pas de fournisseurs. « Je vais dans les fermes, je choisis mes produits. Sinon, on passe à côté de l’essentiel. L’épisode du confinement nous a confortés dans cette philosophie, maintenant d’actualité. Tout le monde découvre enfin que l’on doit manger local. J’ai voulu casser les codes, reprendre les valeurs essentielles, comme le plat que l’on partage. Tout cela donne une grosse âme à la maison et crée la différence. D’ailleurs, nous sommes complets tout le temps, c’est rassurant ». Preuve que la recette fonctionne, la première étoile tombe en 7 mois.
La deuxième étoile obtenue cette année est la suite d’un parcours évident pour le chef qui compte bien renforcer son propos culinaire. « Aucune pression par rapport à ce que l’on fait tous les jours, c’est juste le couronnement du travail d’une équipe, en salle et en cuisine. On pourrait les citer tous car ils font tous partie prenante de cette belle étoile ». « L’Auberge de Montmin est un restaurant familial, une communauté de passionnés, nous travaillons ensemble pour un projet commun : accueillir nos clients, les recevoir et les rendre heureux ».
La recette du Farcement de Florian
Les ingrédients pour 4 personnes : 1 cèleri rave, 3 oignons jaunes, 100 gr de lard ½ sel, 3 branches de romarin, 3 branches de thym, Jus de poulet, dés de beaufort (optionnel)
Oignons caramélisés : Ciseler les oignons, les colorer à l’huile d’olive, puis ajouter le lard en petits dés, bien caraméliser et compoter la préparation. Réserver. Une fois la préparation froide.
Cèleri Rave : Eplucher le cèleri. Le tailler en fines lamelles à cru.
Montage du Cèleri : Montage en lasagnes par couche : Cèleri, oignons caramélisés, cèleri, oignons…. Ajouter des dés de beaufort (optionnel). Le piquer avec le thym et le romarin . Mettre une grosse noisette de beurre sur le dessus. Recouvrir d’un papier aluminium et braiser au four pendant 45min.
Finition : Napper d’un jus corsé de volaille.