L’Isère dévoile sa recette emblématique
C’est en juin 2022 que M. Jean-Pierre Barbier, Président du Département, et M. Christophe Suszylo, Vice-président du Département de l’Isère en charge du Tourisme et de l’Attractivité, Président d’Isère Attractivité ont pris un engagement fort pour la promotion de la gastronomie iséroise à travers un projet audacieux : la création d’une recette 2023 pour l’Isère, à la fois nouvelle, simple, facile à réaliser et à base de produits populaires, qui reflète l’identité du territoire.
Après un processus en 4 étapes ;
> La diffusion d’un questionnaire à destination des professionnels et des Isérois afin d’obtenir des informations primordiales dans le cadre de la création de cette recette emblématique (Les deux produits ayant remporté tous les suffrages : le Saint-Marcellin, la noix de Grenoble),
> La création d’un Comité d’experts pour définir un cahier des charges pour la création de la recette,
> Une matinée de travail avec les élèves de 2e année de BTS Management en hôtellerie restauration du Lycée Lesdiguières – École de l’Hôtellerie et du Tourisme de Grenoble durant laquelle les chefs et les élèves ont présenté leurs premières pistes créatives de recettes.
> Un concours culinaire au Lycée Lesdiguières – École de l’Hôtellerie et du Tourisme de Grenoble.
Après dégustation des recettes et avis du jury composé d’élus, de personnalités du département, de repré-sentants du Lycée Lesdiguières – École d’Hôtellerie et de Tourisme de Grenoble, mais aussi d’Isérois…
c’est La Tourte de l’Isère, du chef Alexandre Zdankevitch du restaurant MADAM à Grenoble qui a remporté les suffrages.
La recette de la tourte de l’Isère
Les ingrédients pour 4 personnes
> Pâte à tourte : Farine 500 g, Beurre 300 g, Saindoux 100 g, Sel 10 g, Noix des Pères Chartreux 45 g, Eau 80 g, Beurre de tourage 100 g
> Crème de Saint-Marcellin : Crème liquide 1 L, Saint-marcellin 460 g, Sel / Poivre, Muscade
> Soubise poireaux : Oignons 100 g, Poireaux 80 g, Crème de saint-marcellin 200 g, Beurre 60 g, Fécule de pommes de terre 10 g
> Pommes de terre : Pommes de terre 650 g, Crème de Saint-Marcellin
Les étapes
Mettre de la farine dans un robot, ajouter le beurre pommade et mélanger. Ajouter le saindoux et mélanger de nouveau. Ajouter le reste des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer au frigo.
Sortir la pâte, étaler en étoile, mettre au milieu le beurre de tourage et donner 6 tours. Laisser reposer 20 minutes entre chaque tour.
Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur et réserver au frigo.
Faire réchauffer à feu moyen tous les ingrédients pour obtenir une crème onctueuse. Réserver.
Étuver les oignons et les poireaux avec le beurre sans coloration. Ajouter la crème de saint-marcellin. Mixer l’ensemble avec la fécule de pommes de terre. Réserver.
Couper les pommes de terre en fines tranches à la mandoline et les emporte-piècer de 4 cm de diamètre. Les précuire dans la crème de saint-marcellin. Égoutter et réserver.
Le montage
Au préalable, avoir mis les saint-marcellin au congélateur. Les couper en fines tranches et réserver au congélateur.
Prendre un cercle de 20 cm de diamètre, monter les tranches de pommes de terre dans le cercle en intercalant les couches successives de pommes de terre, soubise, copeaux de saint-marcellin.
Répéter l’opération jusqu’à obtenir une épaisseur de 4 cm.
Réserver au frais.
Sortir la pâte à tourte, déposer le montage de pommes de terre et de saint-marcellin au milieu. Passer du jaune d’œuf autour, recouvrir d’une seconde pâte à tourte.
Passer 3 fois de la dorure sur le dessus, réserver entre chaque dorure.
Piquer légèrement la pâte et lamer pour une plus jolie présentation.
Cuire 40 minutes au four à 180°C.
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