Faites un caramel : dans une casserole, versez le sucre, recouvrez légèrement d’eau puis laissez fondre et colorer.
Déglacez avec le lait entier.
Après que le caramel soit dissout dans le lait, ajoutez la crème épaisse.
Faites cuire avec les jaunes d’oeufs comme une crème anglaise.
Faites ensuite fondre la gélatine dans de l’eau froide.
Mettez les feuilles fondues dans la crème.
Faites refroidir la préparation. Une fois tiède, ajoutez le beurre pomade puis la fleur de sel.

Faites chauffer la crème fraiche puis réservez
Faites fondre votre chocolat au bain marie :
Mettez de l’eau dans une grande casserole et portez à ébullition.
Dans une seconde casserole plus petite, déposez votre chocolat en petits morceaux, puis plongez le bas de la petite casserole dans l’eau bouillante de la grande casserole.
Remuez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
Ajoutez doucement la crème chaude au chocolat fondu en remuant.
Versez le mélange dans un récipient et filmez-le, si possible au contact de la crème.
Laissez reposer 12h.
Fouettez le mélange jusqu’à ce la ganache devienne un peu ferme et prenne du volume.

Faites préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
Faites chauffer dans une casserole le l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
Quand tout est fondu, versez toute la farine puis bien mélanger.
Sortez la préparation du feu, ajoutez les oeufs un à un, puis mélanger jusqu’à ce que cela devienne homogène.
Beurrez une tôle à pâtisserie, puis faites des petits tas avec la pâte (environ 12 pour des gros choux, et 18 pour des petits). Utilisez une poche à douille ou 2 cuillères.
Cuisez au four 20 à 25 mn.

Préparez la crème pâtissière :
Faites chauffer dans une casserole le lait, le sucre vanillé et le sel.
Continuez à faire chauffer et mélangez dans une grande terrine les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine puis, petit à petit, le lait bouillant.
Reversez doucement dans la casserole et remuez jusqu’à ce que la crème épaississe.
Mettez dans un récipient et laissez refroidir.

Préparez les choux :
Remplissez la poche à douille de crème la poche à douille et remplissez les choux un à un en faisant un trou dessous.

Vous avez maintenant les éléments principaux pour vous préparer à la préparation du zootrope de Mercotte en attendant la recette de l’émission du meilleur pâtissier du 22 décembre !