La recette des Merveilleux
Les Merveilleux sont de délicates pâtisseries qui allient la légèreté d’une dacquoise aux noisettes, l’onctuosité d’une mousse au chocolat et l’intensité des copeaux de chocolat noir. Inspirée du livre L‘École du Chocolat de l’institut Le Cordon Bleu®, cette recette vous guide pas à pas pour réaliser ces petites gourmandises emblématiques. Idéals pour impressionner vos convives, ces Merveilleux allient finesse et gourmandise dans un parfait équilibre de textures et de saveurs. Suivez ces étapes avec précision et patience pour obtenir un résultat digne des plus grands chefs pâtissiers !
La fabuleuse recette des Merveilleux
Ingrédients pour 8 merveilleux
Dacquoise : 30 g de sucre glace, 50 g de poudre de noisettes, 2 ½ blancs d’œufs (80 g), 80 g de sucre, sucre glace à saupoudrer
Mousse au chocolat :100 g de chocolat de couverture noir à 70 %, 250 ml de crème liquide
Copeaux de chocolat : 500 g de chocolat de couverture noir
Copeaux de chocolat (à préparer 3 heures avant)
Faire fondre le chocolat au bain-marie, avant de le verser dans un récipient.
Laisser prendre le chocolat 3 heures minimum à température ambiante sans dépasser 18 à 20°C afin qu’il soit entièrement durci, puis démouler.
D’une main, maintenir la tablette de chocolat légèrement inclinée et, de l’autre main, racler en pressant la lame d’un couteau éplucheur sur le chocolat pour former des copeaux.
Déposer les copeaux de chocolat dans une assiette, prêts à être utilisés.
Réfrigérer jusqu’à utilisation.
Préchauffer le four en mode chaleur tournante à 150°C
Dacquoise
Mélanger le sucre glace et la poudre de noisettes.
Fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et assez fermes pour tenir au bout du fouet, puis incorporer le sucre avec le fouet pour les meringuer. Incorporer les ingrédients secs, puis garnir une poche à douille de cette pâte à dacquoise.
Au crayon, dessiner 16 cercles de 6cm de diamètre sur un papier sulfurisé, puis retourner le papier sur une plaque.
Pocher la moitié de la dacquoise en spirales dans les cercles pour former les bases, puis l’autre moitié en dôme d’une dimension légèrement plus petite. Saupoudrer de sucre glace.
Attendre quelques minutes avant de saupoudrer une seconde fois les dacquoises. Enfourner pour 30 minutes.
Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C.
Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit souple. Ajouter un quart de la crème montée au chocolat et fouetter énergiquement.
Avec une spatule souple, incorporer le restant de la crème pour former la mousse, puis garnir une poche à douille propre.
Montage
Pocher une couche de mousse au chocolat en spirale sur la base plate de dacquoise, puis recouvrir d’un dôme de dacquoise.
Pocher une belle quantité de mousse sur le dessus, puis, à l’aide d’une petite spatule, étaler la mousse sur toute la surface de façon régulière afin de masquer la dacquoise et de donner une forme arrondie.
Coller des copeaux de chocolat sur toute la surface des merveilleux.
Réfrigérer 2 heures avant de servir.
Photo ©Charly Deslandes