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Hervé Duquesne, dans le cochon tout est bon… même le pied !

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Il fallait oser pour faire du pied de cochon son plat signature, Hervé Duquesne l’a fait

C’est plein cœur de Saint-Romans, en Isère, qu’Hervé Duquesne et son épouse ont ouvert leur restaurant « Au Roman du Vercors » en décembre 2014. Projet de toute une vie, cet établissement et son chef prennent le parti de ne travailler qu’avec des producteurs locaux, issus des villages avoisinants. Le circuit court comme on dit aujourd’hui. Son audacieux plat signature, le pied de cochon, acquiert une renommée jour après jour et représente un défi osé qu’il relève avec brio.
Lorsqu’il a fallu choisir un producteur de viande porcine, Hervé Duquesne n’a pas hésité. Il a immédiatement pensé à « La ferme de Rossat » et à ses deux propriétaires, Olivier et Raphaël Gaillard, qu’il connaît bien. Les trois hommes se sont rencontrés par hasard, il y a quatre ans, lors d’une ouverture de la ferme au public. Depuis, une véritable relation de confiance s’est établie entre eux.

Hervé Duquesne dans sa cuisine du restaurant Au Roman du Vercors



Une viande de qualité irréprochable
Olivier et Raphaël Gaillard ont le goût de leur métier. Tout est produit sur place, la paille, le foin et les céréales pour nourrir les bêtes ainsi que la transformation de la viande. En plus du cochon, les deux éleveurs proposent à la vente directe du bœuf et du veau selon la saison. Avec Hervé Duquesne, ils réussissent le pari de redorer le blason d’un produit souvent mal-aimé des consommateurs : Le pied de cochon ! La combinaison d’un produit d’exception et de la créativité du chef aboutit à une recette délicate et raffinée donnant envie de croquer même aux plus réticents.


Cinq heures de préparation pour le pied de cochon
Au restaurant « Au Roman du Vercors », le pied de cochon est accompagné d’une ballotine de pintade. Un choix stratégique fait par le chef.

« Au départ, j’avais peur que les clients soient réfractaires au fait d’avoir pour unique viande le pied de cochon, j’ai préféré l’accompagner d’une seconde viande pour les inciter à franchir le cap et tenter la découverte ». Ce plat nécessite pas moins de cinq heures de préparation en amont. Après une cuisson du pied de plus de trois heures, il faut s’atteler à le désosser, le chauffer, l’assaisonner, le découper une nouvelle fois et enfin le paner. Il est servi accompagné de carottes, d’un assortiment de salades asiatiques, le tout agrémenté de noix et de truffes. Pari gagné, ce joyeux mélange n’a de cesse de surprendre les clients en leur faisant oublier leurs a priori sur le pied de cochon. N’est-ce pas là aussi l’objectif du cuisinier… inciter ses clients à emprunter les chemins de traverse et découvrir de nouvelles saveurs. Quel Pied !



Au Roman du Vercors – Hervé Duquesne
Grande Rue
38160 Saint-Romans
04 76 64 75 95
www.restaurant-roman-du-vercors.com


La ferme de Rossat
Rossat
38160 Saint-Vérand
04 76 64 15 02
www.fermederossat.fr




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Texte : Rédaction du magazine Exquis

© Crédits photos : © Au Roman du Vercors

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