Un bon goût de bouchon
Bienvenue dans un monde où l’on ose pousser la porte d’un bouchon lyonnais à 9 heures tapantes, pile à l’heure pour le traditionnel mâchon. Sur la table, de généreux plats d’abats et saladiers qui font la fierté de la ville, mais aussi des grands classiques comme la blanquette de veau ou le chou farci, le tout, bien sûr, accompagné de vin en pot et d’un taillon de pain. S’il vous reste encore une petite place, ne vous privez pas des douceurs à base de l’iconique praline rose.
Olivier Canal, président de l’Association des Bouchons Lyonnais et chef à La Meunière, nous embarque, en 100 recettes, dans la convivialité à la lyonnaise, celle des bouchons au décor authentique et chaleureux, où on se sent chez soi, où on rigole fort et ripaille coude-à-coude. Partez à la rencontre des éleveurs, charcutiers, tripiers, fromagers, maraîchers ou encore chocolatiers, qui perpétuent cette tradition du bon et font de Lyon LA capitale de la gastronomie. Rien que pour vous, voici deux recettes du livre « Lyon, mon p’tit bouchon » paru aux Éditions de La Martinière.
La recette du jambon persillé, façon bouchon lyonnais
Ingrédients pour 1 terrine de 1 litre
500 g jambon blanc cuit, 1 botte de persil frisé, 2 gousses d’ail, 50 cl de gelée.
Pour la gelée : 1 pied de veau, 500 g de paleron, ½ carotte, ½ oignon, ½ poireau, 5 grains de poivre, 5 graines de coriandre, 3 baies de genièvre, 25 g de sel, 1 bouquet garni, 2 l d’eau, 1 à 2 feuilles de gélatine (facultatif)
Pour la gelée, à réaliser la veille, disposez tous les éléments dans une casserole et couvrez avec l’eau froide. À part, brûlez les faces de l’oignon dans une poêle. Ajoutez à la casserole. Portez à ébullition et faites cuire 3 heures à petit feu. Filtrez le liquide soigneusement en le passant dans un torchon. Laissez-le refroidir pour qu’il gélifie. Si la gelée n’est pas assez prise le lendemain, ajoutez 1 ou 2 feuilles de gélatine trempées dans de l’eau froide et portez de nouveau à ébullition.
Dans un blender, mixez le persil et l’ail avec la gelée fondue.
Taillez le jambon en gros cubes de 1 cm de côté.
Dans un cul-de-poule, mélangez la gelée verte avec les cubes de jambon.
Chemisez de film alimentaire une terrine. Versez la préparation dans la terrine. Refermez avec du film et laissez prendre une nuit au réfrigérateur.
La recette de la terrine de campagne
Ingrédients pour 1 terrine de 1 litre
300 g de crépine de porc, 500 g de gorge de porc hachée, 300 g de foies de volaille hachés, 125 g de sauté de veau haché, 12 g de sel, 6 g de poivre, 6 g de piment d’Espelette, 5 cl de cognac, 5 cl de porto, 2 oignons blancs ciselés, ½ botte de persil frisé, haché, 3 gousses d’ail hachées.
Mélangez tous les ingrédients sauf la crépine. Faites mariner au moins 2 heures au frais.
Préchauffez le four à 160 °C.
Montez la terrine. Trempez la crépine dans un bol d’eau froide, puis étalez-la sur un plan de travail.
Disposez-la ensuite dans un moule à terrine allant au four, en gardant 5 cm de surplus de chaque côté.
Déposez la farce dans le moule en plusieurs fois pour bien évacuer les éventuelles bulles d’air. Repliez la crépine sur la farce en l’enfonçant bien le long des bords du moule.
Faites cuire la terrine au bain-marie au four pendant 2 heures (ou jusqu’à ce qu’une sonde indique 65 °C à cœur).